Pulite le aringhe, ricavatene dei filetti. Bagnateli rapidamente in acqua salata e asciugateli.
In un tegame scaldate due cucchiai d’olio, insaporitevi l’aglio e il peperoncino tritati, adagiatevi i filetti di aringa, salate con parsimonia e cuocete per circa un’ora a fuoco moderato.
Alla fine la carne dovrebbe essere completamente disfatta nel sugo di cottura. Togliete la crosta alle fette di pane, spalmatele con il composto caldo di aringa, disponetele su un piatto da portata e servite a tavola.
Pulire accuratamente i carciofi privandoli del gambo e delle foglie in eccesso. Servirà solo il cuore del carciofo.
Sistemarli in una ciotola capiente insieme all’acqua e a 2 limoni divisi a metà.
Portare ad ebollizione l’aceto ed il vino bianco. Cuocere i carciofi per circa 5-7 minuti.
Successivamente sistemarli a testa in giù, su un vassoio rivestito di carta assorbente.
Lasciarli raffreddare.
Mescolare i carciofi con Prezzemolo, peperoncino ed Olio extravergine di oliva.
Disporre i carciofi in un barattolo sterilizzato, ricoprirli con abbondante olio extravergine di oliva alternando qualche spicchio d’aglio.
Lavate i fiori di zucca eliminando il pistillo e riducete i fiori in piccole strisce con le mani. Poi, lavate, affettate sottilmente e mescolate la zucchina ai fiori, salando il tutto e facendoli riposare per 10 o 15 minuti. In una ciotola amalgamate la farina con l’acqua e aggiungete il pecorino grattugiato, i fiori e le zucchine strizzati, il basilico sminuzzato. A questo punto, mescolate bene tutti gli ingredienti tra loro e nel frattempo mettete dell’olio in una padella e quando sarà bollente friggete le frittelle – che si formeranno mettendo delle cucchiate di composto in padella.
Disporre le alici distese, versarvi il succo di limone, coprire con carta da cucina e mettere in frigo per circa 60'. Tagliare un cipollotto, addolcirlo, immergendolo in acqua e ghiaccio. Scolare le alici marinate, disporle su un piatto con il cipollotto, il finocchio tagliato, le arance, le olive e condire con olio, sale e pepe.
Scegliere dei fiori di zucca Porre la farina in una ciotola, aggiungere il sale e– versare l’acqua frizzante ghiacciata mescolando continuamente. La consistenza della pastella deve essere abbastanza fluida, tanto da potersi tenere aggrappata al fiore - Accorciare il gambo ai fiori, e farcirli con una strisciolina di provola ed un pezzetto di ‘nduia.
A questo punto, passarli nella pastella fredda e tuffarli in olio bollente
Girarli una sola volta solo quando una parte è già dorata e croccante. Salare solo a cottura ultimata e subito prima di portare in tavola. Servire i fiori alla ‘nduia e provola silana appena fritti, caldissimi
.
Mettete la sardella sotto sale, pressata, fatela stagionare per alcuni mesi. Quando sarà matura, mettetela sul tagliere, unite peperoncino rosso piccante e semi di finocchio: impastate e conservate in vasi chiusi: è la base di salse piccantissime.
Snocciolare le olive verdi praticando un taglio longitudinale e continuare a tagliare intorno al nocciolo ottenendo l'incavo. Nel frattempo, preparare il ripieno di pangrattato condito con tutti gli ingredienti descritti. La menta, il prezzemolo e l'aglio vanno tritati finemente. Per la dose di pecorino grattugiato regolarsi per circa 1/3 del pangrattato. Aromatizzare con uno spruzzo di aceto e condire con olio extravergine di oliva al fine di rendere il composto morbido e omogeneo. Quindi, cominciare a riempire le olive che vanno adagiate su un piatto di portata.
Preparazione del ripieno. Amalgamate assieme: due uova sode tritate, la provola e la soppressata a pezzetti il. più minuti possibile, formaggio grattugiato, sale, pepe ed un uovo intero crudo per legare. Preparazione del sugo. Fate rosolare nell’olio uno spicchio d’aglio ed un pezzetto di peperoncino piccante e cipolla tritata. Quando questa sarà appassita, unite la carne tritata e fatela tostare: aggiungete poi i pomodori a filetti e gli aromi che preferite (origano, rosmarino, basilico ecc.). Condite con questo sugo i ravioli che avrete fatto lessare in acqua salata o in brodo leggero. Servite con abbondante formaggio grattugiato.
Buttate i rigatoni in una pentola d’acqua salata bollente.
In un tegame a fuoco moderato soffriggete il lardo sminuzzato e le cipolle tagliate a fette fini.
Scolate la pasta e conditela con il sugo e aggiungete un po’ di pecorino grattugiato e una bella macinata di pepe.
Lessate il riso, passatelo in acqua fredda per fermare la cottura, poi fatelo asciugare allargandolo ed ungendolo un poco. Amalgamate il riso alle olive snocciolate e ai piselli ed ai peperoni passati sulla fiamma, spellati e tagliati a filettini,. In una ciotola mescolate velocemente la panna con il succo di un limone, conditela con il sale ed il pepe necessari ed amalgamatela al composto preparato, che accomoderete in bella forma sul piatto di portata. Decorate con rotolini di filetti d’acciughe, ponete in luogo fresco per almeno un’ora e servite .
Arrostite sulla fiamma i peperoni, spellateli, svuotateli e tagliateli a striscioline sottili. In un tegame preparate un fondo di cipolla con uno spicchio d’aglio in olio d’oliva: fate appassire poi aggiungete le zucchine tagliati a dadini e i peperoni, salate, pepate e fate insaporire per qualche minuto. Infine versate il pomodoro e lasciate cuocere a fuoco dolce finchè le zucchine saranno cotte. Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele bene e conditele con pecorino grattugiato e la salsa
tagliatelle gr. 400
Spellate la salsiccia, tagliatela a pezzettini e mettetela in un tegame con un po’ d’acqua. Fate cuocere a fiamma molto bassa e con coperchio in modo tale che la salsiccia perda il grasso senza rosolare.
In una ciotola ampia, passate al setaccio la ricotta, salate e filtrate il brodo della salsiccia. Quest’ultima utilizzatela in altre preparazioni. Mescolate la ricotta in modo tale che si amalgami bene con il brodo della salsiccia, tanto da diventare quasi una crema.
Nel frattempo, cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e versatela nella ciotola con la ricotta. Mescolate il tutto e servite nei piatti. Grattate abbondate pecorino e pepate a piacere.
Cuocete, in una pentola d'acqua salata, del finocchio selvatico, toglietelo, tritatelo e tenetelo da parte.
Tritate la cipolla grossolanamente e versate in una padella un filo d’olio. Fate soffriggere la cipolla e quando risulterà dorata aggiungete il finocchietto selvatico, il peperoncino e un pizzico di sale.
Lasciate cuocere per dieci- quindici minuti circa in modo che il condimento diventi denso. Nell'acqua di cottura lessate la pasta
. Versatela poi in padella con il finocchietto e saltatela per qualche minuto affinché si amalgami con il condimento. Se dovesse risultare troppo densa aggiungete un mestolo di acqua di cottura Servite la pasta terminando il piatto con una spolverata di pecorino grattugiato.
.
Pulite bene l'anitra, macinate il fegato e il cuore con fegatini di pollo, cipolla, aglio, la carne tritata, lardo, prezzemolo, funghi: salate e pepate, amalgamatevi un rosso d'uovo crudo. Introducete questa farcitura nell'anitra, cucitela. Preparate un fondo di carote tritate, sedano, cipolla, alloro, peperoncino, sale; rosolatevi l'anitra, evaporatela con il vino, salate, aggiungete concentrato di pomodoro e cuocete. Si serve con contorno di melanzane..
Tagliate la carne, battetela, ottenendo braciole lunghe e sottili, impastate prosciutto, mozzarella e prezzemolo, amalgamate con mollica, strutto, parmigiano, sale, pepe e mezzo bicchiere di latte. Dividete l'impasto in tante palline, avvolgete ciascuna fettina su una pallina di ripieno, ungete gli spiedini, passateli nella mollica tritata e cuoceteli sulla graticola a fuoco moderato..
Lessate i carciofi puliti, scolateli e tagliateli; snocciolate le olive e tagliatele, cuocere i funghi, con olio, sale e prezzemolo. In una padella ponete olio, burro, cipolla tagliata a dadini e imbiondite; unite e rosolate il filetto infarinato. Unite poi peperoncino, funghi tritati, olive e carciofi. Salate, ed evaporate con il marsala, Impiattate il filetto, unite la panna amalgamata al sugo, versate e servite.
Pulite, frollate, tagliate un coniglio, marinatelo con cipolla, prezzemolo, aglio e rosmarino. Ricopritelo con aceto e lasciatelo riposare per 48 ore. Scolatelo, asciugatelo, ponetelo in un tegame con pancetta, aglio, cipolla, prezzemolo, rosmarino, origano, alloro, erbe di stagione, peperoncino piccante ed olio Rosolare e spruzzate grappa o brandy, aggiungete pomodoro passato e cuocete finché sarà tenero. Servite ben caldo con verdure saltate in padella.
Pulite il cappone e tagliatelo in pezzi. A fuoco basso fate sciogliere in una teglia le acciughe in 120 grammi di burro, aggiungete poi il succo di mezzo limone ed un pizzico di noce moscata. Mettete i pezzi di pollo nella teglia , salateli e cuocete a fuoco moderato per circa 1 ora rigirando e bagnando man mano il cappone con il grasso raccolto mescolato a marsala secco.
Purgate le lumache, sbollentatele, estraete il mollusco, togliete l'estremità amara e lessatele ancora. Preparate nel modo consueto abbondante sugo di pomodoro che dovrà risultare ben piccante e fatevi brasare lungamente le lumache, a tegame scoperto. Servite caldissime..
Una volta pronta la polenta, stendetela su una teglia da forno in modo da ottenere uno spessore di un paio di centimetri, quindi lasciatela raffreddare. Quando sarà ben fredda, tagliate la polenta in rettangoli pronti per essere abbrustoliti. Ora spennellate la salsiccia con un rametto di rosmarino intinto nell'olio extravergine di oliva, quindi fatela cuocere sulla griglia ben calda. Grigliate anche le fette di polenta e, una volta cotte, sistematele sul piatto di portata con un filetto di acciuga sopra ognuna..
Riducete a pezzetti il cavolfiore e sbollentatelo per circa 10 minuti in acqua leggermente salata. A cottura ultimata lo scolate e, con una forchetta, lo riducete ad una purea grossolana.
Aggiungere la farina, le uova, il parmigiano e il prezzemolo tritato. Amalgamate il tutto (aggiungete ulteriore farina o acqua) fino ad ottenere un composto pastoso e non molto liquido. Regolate di sale e pepe e lasciate riposare per mezz’ora.
In una padella antiaderente versate l’olio e mettetelo a scaldare. Con un cucchiaio prelevate la pastella versandola nella padella e avendo cura di appiattirla con il dorso del cucchiaio. Fate friggere fino a quando le frittelle così ottenute non risultano dorate e croccanti da ambo i lati (girarle una sola volta), servite ben calde
Pulire i lampascioni, eliminare le prime foglie e le codette verdi,; praticare un taglietto a croce, ammollarli per 24 ore. Bollire acqua e aceto bianco, aggiungere sale grosso, mettervi i Lampascioni e cuocerli per 30'. Raffreddarli, scolari e condirli con olio, aceto e pepe.
Pulite e lavate le melanzane, tagliatele, soffriggere la cipolla in olio di oliva, aggiungete le melanzane e rosolare, aggiungete i pomodorini, il basilico, salate e portate a cottura. Prima di servire aggiungete mollica di pane, pecorino e provola tagliata in pezzetti: mescolate e amalgamare finché il formaggio non si è sciolto: servite..
Lavare le cipolle, tagliarle e passarle nella farina, nell'uovo sbattuto e salato e nel pan grattato mescolato al pecorino. Friggete le rondelle di cipolle su fiamma moderata..
Preriscaldate il forno a 245. Tagliate le cimette a metà e lasciate quelle più piccole intatte. In una ciotola mescolate l'olio con il sale, il peperoncino, la scorza grattugiata del limone e l'aglio a fettine. Mettete i broccoli tagliati nella ciotola mescolando con un cucchiaio. Scolateli appena e disponeteli affiancati su una teglia foderata di carta forno e irrorateli con il condimento rimasto. Spolverate con le mandorle e del pecorino grattugiato grosso. Cuocete nel forno per 10 minuti.
Lavate e asciugate i peperoni, togliete la calotta ed eliminate i semini interni. Ridurre i pomodori e le fette di provola a cubetti, tritare le olive, il prezzemolo e mettere il tutto da parte. In una ciotola disporre il pangrattato, unire il pecorino dolce, i pomodori, la provola, le olive nere, i capperi, il prezzemolo, aggiungere olio sale e pepe q.b. e amalgamare. Successivamente, ungere con un po’ d’olio un foglio di carta da forno posto su una teglia; farcire i peperoni con il composto ottenuto, disporli all’interno della teglia e ungere la superficie di ciascuno di essi con un filino d’olio. Infornare i peperoni ripieni a 180 gradi per 45 minuti. A fine cottura disporre i peperoni ripieni nel piatto da portata e lasciarli riposare prima di servire.
Cuocere i fagioli, soffriggete in olio, cipolla rossa, aggiungete la 'nduja, i pomodori e mescolate Dopo 5', versatevi i fagioli e un bicchiere di acqua di cottura, salate e cuocete per 15'. Servite il piatto, portando a tavola del pane abbrustolito e strofinato con aglio..
Montare uova e zucchero a bagnomaria tiepido; unire Sambuca, farina e lievito, mescolando dal basso verso l'alto. Unire i semi di anice, versare l'impasto in una teglia, infornare a 180 gradi per 15', raffreddare, tagliare a fette e rinfornare perché si asciughino..
Si fanno con uova, farina, strutto, anice e miele. Sbattete le uova, aggiungete strutto, anice e farina; ottenete un impasto morbido e consistente. Ricavatene dei bastoncini e delle spirali formando gli scaliddri, friggeteli e passateli nel miele caldo..
Prendere i fichi secchi, tagliateli e farciteli con mandorle, gherigli, cioccolato amaro, cedro candito. Richiuderli, cospargerli di zucchero e cannella, o chiodi di garofano in polvere, irrorarli di mosto o vino dolce e asciugateli in forno tiepido.
In una terrina impastate la farina , le uova, il burro e lo zucchero, fino ad ottenere un composto omogeneo; unite quindi il lievito, la vanillina e la buccia di limone grattugiata. Quando il composto risulterà ben amalgamato aggiungete i gherigli delle noci ed il il cioccolato fondente a pezzettini; poi versate il composto un uno stampo per torte imburrato ed infarinato e cuocete nel forno preriscaldato a 180° per 30-40 minuti. Sformate il dolce e lasciatelo raffreddare; se gradite, spolveratelo con lo zucchero a velo e con un po’ di cacao amaro in polvere e servite..
Porre la ricotta in una ciotola insieme allo zucchero a velo e a tutti gli altri ingredienti, e lavorarla con una forchetta fino a renderla una crema, nel frattempo, preparare la pasta ,il vermouth andrà incorporato gradatamente. Lavorare l’impasto fino a renderlo della stessa consistenza della pasta del pane stendere l’impasto molto sottile e con un coppa pasta formare dei dischi di circa 8 cm di diametro. Con l’uovo sbattuto spennellare i bordi del disco. Porre al centro un cucchiaino di crema di ricotta, chiudere il raviolo e sigillarlo con i rebbi di una forchetta. Friggere pochi pezzi per volta alla temperatura di circa 170°C fino a quando non saranno ben dorati da tutte e due le parti. Friggere in una padella con i bordi molto alti in abbondante olio. Una volta fritti, spolverate con il rimanente zucchero a velo. Per una alternativa più leggera, è possibile cuocere al forno: accendere il forno a 180 °C, foderare la placca del forno con un foglio di carta da forno, adagiare i ravioli, spennellare la superficie di ogni raviolo con dell’olio extra vergine di oliva e infornare per 20 minuti circa. A questo punto, sfornare e spolverare con lo zucchero a velo .
Pulite le aringhe, ricavatene dei filetti. Bagnateli rapidamente in acqua salata e asciugateli.
In un tegame scaldate due cucchiai d’olio, insaporitevi l’aglio e il peperoncino tritati, adagiatevi i filetti di aringa, salate con parsimonia e cuocete per circa un’ora a fuoco moderato.
Alla fine la carne dovrebbe essere completamente disfatta nel sugo di cottura. Togliete la crosta alle fette di pane, spalmatele con il composto caldo di aringa, disponetele su un piatto da portata e servite a tavola.
Bollite vino rosso con olio, acqua, zucchero e sale, intiepidite. Versatevi farina e una parte di cannella, aggiungete uovo e lievito per dolci: impastate. Parte dell'impasto, allungatelo e dividetelo, passate ogni pezzo su una riga gnocchi, adagiateli su di una teglia, infornate per circa 15' a 220 °. Sfornateli, raffreddateli, scaldate il miele con il succo d’arancia e la restante cannella, aggiungetevi i turdiddri e mescolate. Procedete finché i dolci non saranno tutti coperti.